Jag är fascinerad av de vetenskapliga framgångarna som man haft när det gäller forskning på smaker. Särskilt då våra smaklökar, eller receptorer i munnen, som i mitt tycke är något alldeles speciellt. Jämfört med vårat sinne för lukt är smaken väldigt annorlunda, både till sina receptorer men också hur det behandlas i hjärnan. De arbetar dock samman för att skapa smakupplevelsen när vi äter mat, vilket är intressant i sig men inte unikt, även konsistens, temperatur och många andra saker är viktiga för vår smakupplevelse.
Men vetenskapsmännen som forskar på detta är intresserade i den rena formen av smak, dess minsta beståndsdel, vad som triggar en viss typ av receptor, hur många typer av receptorer det faktiskt finns och hur de påverkar oss, varför de har utvecklats och så vidare.
I dag finns följande grundsmaker; bittert, surt, sött, salt och umami. Umami lärde jag mig inget om i småskolan när man tittade på detta men det har man konstaterat att det finns en speciell grupp med receptorer för, en helt ny sorts smaklökar att utforska.
Umami finns i kött, svamp, lagrad ost och natriumglutamat (en vanlig smakförstärkare av just den anledningen). Natriumglutamat är Umami i dess rena form egentligen och förekommer naturligt i många livsmedel. Alla dessa olika smaklökar är kopplade till en uppsättning gener hos människan och det förekommer en stor varians bland dem vilket kan till viss del förklara att människor har olika smak. Vissa gener aktiveras också med ålder vilket kan förklara varför barn och vuxna har olika smak, umami verkar vara en smak som börjar uppskattas senare i livet medan sura karameller uppskattas mycket av yngre barn.
Våra smaker har ett evolutionärt perspektiv, de har utvecklats för att hjälpa oss att avgöra när maten är ätlig eller otjänlig. Det är inte på något vis ett säkert system och det krävs dessutom mycket övning men troligen kunde våra förfäder på jägar-vandrar-stadiet ofta avgöra om en växt var giftig genom dess bitterhet (alkaloider är ofta väldigt bittra och används av plantor som insekticider varav några är väldigt farliga för människan och andra har en kraftig påverkan av oss).
När det gäller luktsinnet har vi ungefär 300 aktiva gener och ca 700 som varit aktiva tidigare under vår evolutionära bakgrund men inte tydligt används längre. Hundar och katter har betydligt fler sådana som är fortfarande aktiva och kanske har de också andra smaker än vi har. De verkar åtminstone ganska bra på att avgöra om mat är ätlig eller ej.
- Söt smak berättar att här finns föda med högt innehåll av kolhydrater (energi)
- Salt hjälper oss hålla elektrolytbalansen i kroppen
- Umami hjälper oss hitta föda med högt proteininnehåll
- Surt var från början en signal om att födan härsknat
- Bitter betyder ofta oätlig eller giftig
Det finns också många andra receptorer på vår tunga, inte alla har direkt med smak att göra. Exempelvis har vi en receptor som aktiveras om vi stoppar mat eller dryck i munnen varmare än 43 grader. Vi bränner oss någonstans runt 50 grader vilket gör att vi varnas när maten närmar sig den temperatur där det finns risk att vi skållar oss i munnen. En annan temperaturreceptor aktiveras när maten är under 26 grader, vetenskapsmännen är osäker på nyttan med denna men den finns där på tungan. Den har även hittats hos ormar som verkar använda den för att undvika gräsbränder, hos dem aktiveras samma receptor av infraröd strålning med en temperatur över 26 grader.
Det finns också receptorer som aktiveras av särskilt skarpa smaker som pepparrot, vitlök eller brysselkål. Hos andra djur aktiveras den av temperatureröver 26 grader (men inte hos människan). En hel del av dessa märkliga receptorer knyter rakt in i vårt smärtförnimmelsesystem och människan verkar gilla att kittla dessa receptorer lite extra.
En intressant grupp ämnen är capsaiciner som finns i paprikaväxter och chilifrukter och som kan vara mycket starka. Denna grupp ämnen aktiverar även våra värmereceptorer och det medför att vi talar om ”hetta” hos dessa typer av födoämnen.